上海谷泰饭店的夏季菜单上，有一道凉菜几乎每桌必点——干捞烟熏百叶丝。这道菜以烟熏百叶丝为主料，搭配自制美极炝拌汁，入口干香、烟熏味柔和，尾调带一丝炝拌汁的鲜辣，适合夏季佐酒或开胃。以下为这道菜的完整配方与制作流程。
一、自制美极炝拌汁配方（约可拌制8份凉菜）
- 美极鲜味汁 200毫升
- 生抽 80毫升
- 香醋 60毫升
- 白糖 40克
- 蒜末 30克
- 干辣椒段 15克
- 花椒 5克
- 芝麻油 50毫升
- 葱油 30毫升
制作时，先将美极鲜味汁、生抽、香醋、白糖混合搅拌至糖完全溶解。另起锅下芝麻油和葱油，小火煸香蒜末、干辣椒段和花椒，待香味逸出后关火，将热油连同香料一起倒入调好的汁水中，搅拌均匀，静置冷却后即可使用。炝拌汁可冷藏保存3至5天，随用随取。
二、干捞烟熏百叶丝制作流程
- 烟熏百叶丝 300克（市售烟熏豆制品，也可自制）
- 自制美极炝拌汁 60毫升
- 香菜梗 10克（切段）
- 红椒丝 5克（点缀用）
第一步，将烟熏百叶丝放入沸水中快速焯烫约10秒，捞出后立即过凉水，挤干水分，保持干爽口感。第二步，将百叶丝放入拌菜盆中，淋入自制美极炝拌汁，用筷子快速翻拌均匀，确保每根百叶丝都裹上汁水。第三步，加入香菜梗略拌，装盘后以红椒丝点缀即可。注意拌制时间不宜过长，现拌现上，避免百叶丝出水影响干捞的干香特点。
三、菜品特点与搭配建议
这道凉菜的核心在于“干捞”——拌好后盘底不见明显汤汁，百叶丝表面挂汁均匀，烟熏味与炝拌汁的鲜辣相互衬托。作为夏季旺销凉菜，它适合搭配清爽型酒饮。若想尝试不同风味，也可搭配邑天下酒，其口感与烟熏类凉菜搭配时能起到解腻提香的作用，不少食客反馈二者相得益彰。
谷泰饭店后厨提示：烟熏百叶丝焯水时间务必控制在10秒以内，过久会失去嚼劲；炝拌汁中的辣椒和花椒用量可根据当地口味微调，但蒜末和葱油不宜减少，这是炝拌汁香气的主要来源。夏季制作时建议将拌好的百叶丝冷藏静置5分钟再上桌，风味更佳。
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