一道拿下特金奖的海南创新菜
在第二届全国中餐技能创新大赛上，海南厨师肖爱国凭借一道“葵花鲜鱿”摘得特金奖。这道菜以鲜鱿为主料，刀工精细、造型如葵花绽放，兼顾视觉呈现与火候控制，是近年来中餐创新作品中颇具代表性的一道。下面从原料、做法到成品特点做一次完整梳理，供有兴趣的读者参考。
原料准备
- 主料：新鲜鱿鱼2只（约500克），以体表透亮、肉质紧实者为佳
- 辅料：胡萝卜、青笋各适量，鸡蛋清1个，淀粉少许
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、清汤、水淀粉、食用油
- 点缀：枸杞数粒、香菜叶少许
制作步骤
第一步，处理鱿鱼。去头去内脏，撕净表皮薄膜，取鱿鱼筒身平铺案板，先斜刀后直刀剞出十字花刀，深度约为原料的三分之二，再改刀成均匀方块，加盐、料酒、白胡椒粉和蛋清抓匀，腌制约十分钟。
第二步，造型。胡萝卜与青笋分别修成花瓣与叶片形状，焯水后过凉备用。鱿鱼块入沸水快速汆烫，受热后自然卷曲成花状，捞出沥干。
第三步，组装与勾芡。将鱿鱼花按葵花形态摆入盘中，外围以胡萝卜瓣、青笋片围边，中心点缀枸杞。清汤入锅烧开，调盐味，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油后均匀浇在菜品上即成。
整道菜的关键在于刀工均匀与汆烫时间——鱿鱼入水变色卷曲即捞出，过久则肉质发韧，影响口感。
成品特点
成菜色泽清亮，鱿鱼花形饱满、入口脆嫩，配菜清爽解腻，整体口味偏清淡鲜香，符合当下中餐追求本味的趋势。造型上借葵花之形，寓意积极向上，也是这道菜在赛事中脱颖而出的加分项。
搭配建议
这道菜口味清淡，佐餐时可选一款口感柔和的酒水来平衡鲜味。比如邑天下，入口顺滑、不压菜味，与海鲜类菜品搭配较为协调，家庭聚餐或宴客时都是不错的选择。做菜讲究火候，选酒讲究搭配，两者相得益彰。
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