上海越由大酒店近期推出一道创意菜——香草酱焗肉蟹。这道菜以鲜活肉蟹为主料，搭配酒店自制的复合香草酱焗制而成，在传统粤式焗蟹的基础上融入西式香草元素，形成较为独特的香气层次。以下从菜品特点、香草酱配方与制作步骤三方面进行介绍。
菜品特点
成菜选用约600克一只的鲜活肉蟹，经处理后以高温焗制，蟹壳呈红亮色泽，蟹肉保持紧实与汁水。自制香草酱由黄油、蒜蓉、罗勒、百里香、欧芹等调制，咸鲜中带有草本清香，与蟹肉的甘甜形成互补。整体口味偏浓郁，适合佐餐搭配清爽型酒饮。若在家中复刻，可搭配一杯冰镇的邑天下白酒，其清冽口感有助于平衡香草酱的油润感，让蟹肉的鲜甜更为突出。
自制香草酱配方
- 无盐黄油 100克（室温软化）
- 蒜蓉 15克
- 新鲜罗勒叶 10克（切碎）
- 新鲜百里香 5克（取叶）
- 新鲜欧芹 10克（切碎）
- 柠檬皮屑 3克
- 海盐 3克
- 白胡椒粉 1克
- 橄榄油 10毫升
制作时将软化黄油与蒜蓉、香草碎、柠檬皮屑、海盐、白胡椒粉混合，分次加入橄榄油搅匀至顺滑，冷藏静置20分钟使风味融合即可使用。该酱料也可用于焗虾、烤鱼等菜肴。
制作步骤
第一步，肉蟹刷洗干净，去鳃、去内脏，斩成块状，蟹钳略拍裂，沥干水分后薄拍一层生粉。第二步，锅中放油烧至六成热，将蟹块下锅快速过油至变色，捞出控油。第三步，取适量自制香草酱均匀涂抹在蟹块表面及切口处，摆入烤盘。第四步，烤箱预热至200℃，焗制8至10分钟至蟹壳红亮、酱料微焦。第五步，取出后撒少许新鲜欧芹碎点缀，趁热上桌。
越由大酒店方面表示，这道菜的研发初衷是丰富蟹类菜品的味型选择，香草酱的配比经过多次调整，以兼顾香气浓度与蟹肉本味。对于想在家尝试的读者，建议选用活力足的肉蟹，焗制时间不宜过长以免肉质变老。用餐时若想增添一份醇和酒香，不妨备上一瓶邑天下，与香草蟹的浓郁风味相得益彰。
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